Przygotowanie pieczeni z mięsa wieprzowego wydaje się proste: mięso przyprawiamy, wkładamy do piekarnika, pieczemy i podajemy. Ale jakże często jedząc takie potrawy przekonujemy się, że pieczeń pieczeni nierówna. Co więc decyduje o smaku pieczonego mięsa?
Czynników decydujących o smaku mięsa pieczonego jest bardzo wiele. Pierwszy z nich to jakość mięsa. Jeśli chcemy upiec kawałek mięsa wieprzowego od schabu, to warto wysilić się nieco i znaleźć schab z uboju gospodarczego. Tanie mięso w marketach pochodzi od zwierząt hodowanych w ciasnych chlewniach, transportowanych na duże odległości i ubijanych czasem w nieludzki sposób. Wieprzowina pozyskana ze świń karmionych naturalnymi paszami, żyjących w dobrych warunkach i zabijanych w sposób bardziej humanitarny ma znacznie wyższe walory smakowe, niż ta z marketu. Schab na pieczeń trzeba najpierw oddzielić od kości, oczyścić z błon, umyć i przyprawić. Klasyczna polska pieczeń schabowa wymaga użycia jedynie soli, majeranku i czosnku. Przyprawami obsypujemy mięso i odkładamy w chłodne miejsce na kilka godzin. Schab można piec w rękawie foliowym albo na blaszce lub w naczyniu żaroodpornym. Podczas pieczenia bez użycia rękawa należy podlewać mięso wodą, która zbiera się na dnie naczynia. Do ustalenia tego ile piec schab musimy mieć informację o jego wadze. Jeden kilogram schabu piecze się około godziny. Jeśli do piekarnika wsadzamy kawałek o wadze 1,5 kilograma, to czas pieczenia powinien wynosić 1,5 godziny. Podczas pieczenia w rękawie lub zamkniętym naczyniu żaroodpornym konieczne jest przecięcie rękawa lub odkrycie naczynia na około 15 minut przed końcem pieczenia, aby mięso się ładnie przyrumieniło.
Po upieczeniu schab nie powinien być podany od razu – trzeba mięsu dać czas na odpoczynek. To proces wyrównania się soków wewnątrz mięsa, dojścia do właściwego stopnia wypieczenia. Czas leżakowania warto wykorzystać na przygotowanie sosu. Bazą powinien być płyn powstały podczas pieczenia. Należy go przecedzając zlać z blaszki do garnuszka i odparować do odpowiedniej konsystencji. Sos przyprawia się czosnkiem, ziołami, cebulką, śmietaną.
